Már lassan egy éve sütöttem otthon a kenyeret, amikor a család egyre türelmetlenebb nógatására bele mertem fogni a péksütemények elkészítésébe is. Mint a legtöbb ételhez, úgy a kenyérfélék gyártásához is rengeteg tapasztalat szükséges, és az első sütések nem is biztos, hogy úgy sikerülnek, ahogy mi elképzeljük a tökéletes péksüteményt. Ettől nem kell megijedni, és főleg nem abbahagyni a receptek gyakorlatba való átültetését. Fontos a türelem és kitartás.

Néhány tipp, amelyet figyelmen kívül hagyni a kifli, zsemle (és a kenyér) készítése során egyenlő a sikertelen próbálkozással:

- sem a kenyér, sem a péksütemény nem az az odateszem, és kész kategória, egy délelőtt, de akár 5-6 óra is elmehet rá, mire kiemeled a sütöből. Jelen kell lenned, folyton rá kell nézned, megkelt-e, újra gyúrható-e, formázhatod-e, sütőbe tehető-e már. Ha nincs időd rá, ne kezdj bele.
- a tészta nem lehet túl lágy és nem lehet túl kemény sem.
- teljesen mindegy, hogy por vagy kocka élesztővel dolgozol-e, a lényeg, hogy ne legyen lejárt, romlott.
- mindig többször gyúrd át a tésztát, ha igazán levegőset, könnyűt akarsz, akkor háromszor: először, amikor összeállítod a tésztát, másodszor, amikor egyszer már megkelt, harmadszor, mielőtt formázod a kiflit.
- a gyúrások között tarts 45 perc szünetet, a harmadiknál, amikor átgyúrod, majd azonnal formázod, annyi ideig hagyd letakarva, amíg minimum két, de akár háromszorosára meg nem kel a tészta. Ez beletelhet akár másfél, két órába is. Csak ekkor tedd be a sütőbe.
- műanyag edényben keleszd a tésztát, sokkal eredményesebb, mint a fémedények.
- mindig takard le a tésztás edényt egy tiszta konyharuhával, majd tekerd be (vagy körbe) egy meleg plédbe.
- soha ne tedd ki a napra, vagy fűtőtestre a kelő tésztát, de még fűtőtest közvetlen közelébe sem. Felforrnak az élesztőgombák, használhatatlan lesz a tésztád. Hagyd meg szobahőmérsékleten, betakarva, ha jól állítottad össze a tésztát, meg fog kelni.
- a jó sütő fél siker, a villanysütő többet tud kenyér és péksütemény ügyileg (jobban szabályozható), mint más sütők.
- forrásban lévő vizet tégy egy edénybe a sütő aljára.
- kenyeret, péksüteményt mindig előmelegített sütőben süss (10 perc 220 fok).
- ne félj attól, hogy lágy lett a tészta, nyugodtan tégy hozzá 1-2 fél maroknyi lisztet, semmi baja sem lesz, nem gyógyszert készítesz, hanem ételt, ha túl kemény apránként 1 dl tejet vagy vizet tölts mellé. Folyadék utántöltése esetén, ha már homogén az anyag,  célszerű kézzel szétszaggatni a tésztát, és kézzel összegyúrni. A robotgép csak forgatni fogja, nem keveredik el a folyadék a többi anyaggal. Ha összekeverted, többé-kevésbé egynemű, utána dolgozhat újra vele a gép.
- mindig langyos hozzávalókkal dolgozz
- mindaddig, amíg nem válik rutinná a tészta állagának megállapítása, először kézzel állítsd össze a tésztát, és csak utána tedd bele a robotgépbe (ha van)
- ne gyúrd túl: bután hangzik, de lehetséges, főleg, ha nem kézzel dagasztod ki. A robotgépben addig gyúrasd, amíg szépen rátapad a gyúrást végző lapátra az egész (10 perc cirka), ha krémesedni kezd az alján, túlgyúrtad, nem olyan lesz az állaga, amellyel könnyű lesz később bánni (ragad a kézhez, nehéz vele bánni).
- hidegbe, huzatba soha ne tedd ki a sütőből kivett kenyeret, péksüteményt, "megfázik", az állaga más lesz, mint ha szobahőmérsékleten hűtenéd ki, ami által romlik az élvezeti értéke.

Hozzávalók:

- 60 dkg liszt,
- 2-3 dkg élesztő,
- 1 EK étolaj,
- fél EK cukor,
- 4 dl tej,
- 1 csapott TK só,

Ha nem porélesztővel dolgozol, akkor futtasd fel az élesztőt 1 dl tejben, egy fél EK liszttel és kevés cukorral. Amikor felfutott, a lisztben készítsd egy mélyedést, és öntsd bele az egészet, húzz rá lisztet, hagyd, hogy az élesztős tej kibuggyanjon a lisztszemek között (5-10 perc). Amikor ez megtörtént, tedd bele a maradék tejet, az összes többi hozzávalót, és gyúrd össze. Ha porélesztőt teszel a kiflibe, akkor keverd el a liszttel, majd jöhet a többi alkotórész. Ha gyúrás után keménynek érzed a tésztát, akkor kevés tejjel vagy vízzel higíthatod. Több tucat gyúráson túl az a tapasztalatom, hogy elvileg pont jó tésztát kapsz, ha mindent rendesen kimértél.

Amikor összegyúrtad, az állaga rugalmas, hintsd lisztet egy műanyag edénybe, tedd rá a gömbölyűre formázott anyagot, takard le tiszta konyharuhával, meleg pléddel, és tedd félre kelni. Ez az első gyúrás.

45 perc múlva gyúrd át újra, majd hagyd letakarva tovább kelni.

Újabb 45 perc múlva ismét gyúrd át. Nyújtsd ki 1 cm vastag gömb vagy téglalap alakúra (vagy amilyenre sikerül), és sugár irányban vagdald őket 8, többé-kevésbé háromszög alakra. A háromszögek vastagságát egyenként nyújtással véknyítsd a felére, majd kezdd el sodorni a háromszög alapjától a csúcsa felé. Ilyenkor meg is lehet tölteni a kiflit apróra vágott sonkával, fűszerezett darált hússal, lekvárral (a tölteléknek csak a képzelet és a hűtőnk, kamránk elraktározott alapanyaga szabhat határt). Formázd meg, alakítsd kifli alakúra, hajlítsd meg, lapogasd kicsit. A háromszög csúcsa kerüljön a kifli közepére felül. Meg lehet szórni különféle magvakkal, sóval, stb.

A tepsit béleld ki sütőpapírral, vagy zsírozd, olajozd le de ne lisztezd ki.  Az olajozott aljú zománcos tepsiből egy lapáttal egyszerűen fel lehet pattintani a megsült kifliket. Szellősen helyezd bele a felsodort kifliket, takard le tiszta konyharuhával, tedd a tetejére a meleg plédet, és hagyd legalább két, de inkább háromszorosára megkelni a kifliket. Ez beletelhet másfél, két órába is. Ha este későn begyúrod, reggel kissé túlkelt lesz, de ez nem fog érződni rajta különösebben. Ha fagyasztod a nyers tésztát, valamelyest más ízt kap, mintha frissen, kelés után sütötted volna meg, de nem jelentős az ízvesztés.

Sütés előtt tegyél a sütő aljára egy forró vízzel telt fémedényt. Ez nagyon fontos, ne hagyd ki! Ezzel egyidőben kapcsold be a sütőt, melegítsd elő (220 fok, 10 perc).

Sütés: 170 fokon 20 perc.  A sütőt légkeverésre állítsd be, és a sütő alsó egyharmadának felső részére tedd a tepsit.

Amikor kiveszed a sütőből, nem kell azonnal kiszedni a péksüteményt a tepsiből. Sokkal eredményesebben választhatod le a sütő aljából, akár sütőpapíroztál, akár bekented valamivel, ha vársz legalább 5-10 percet.

Ebből a 60 dkg lisztből és a hozzávaló alapanyagokból egy átlagos tepsiben elférő 8 darab kifli, vagy zsemle hozható létre. Ha zsemlét készítesz belőle, akkor a formázáshoz sodorj egy kisebb hengert a tésztából, vágd 8 egyenlő részre, gyúrd őket kis bucikká, formázd kedved szerint (pl. késsel belevágsz árkokat a császárzsemle formához), szórhatod szezámmaggal, sóval, köménymaggal, stb. Lehet kevesebb kis bucit is sütni, vékony kis kenyérkéknek érdemes formázni, ropogós szélű lesz, olyan állagú,  főleg, ha hagyod kicsit túlkelni, mint egyes áruházláncokban kapható olajbogyós, paradicsomos ízesítésű péksüteményeknek.

http://www.herrludwig.hu/content/kifli-vagy-zsemle-recept